Poslednjih godina se javila velika zabluda i nesporazum oko upotrebe emulgatora i aditiva. Nesporazum je nastao jer se ove dve namirnice mešaju, a zapravo čine potpuno različite supstance, koje se hrani dodaju iz različitih razloga. Da bi razumeli šta su to emulgatori, a šta aditivi prvo moramo razumeti hemiju i procese koji se odvijaju u preradi namirnica i proizvodnji  hrane

Evo jednog primera koji pokazuje potpuno opravdanu i neophodnu upotrebu emulgatora. U normalnim situacijama, voda i ulje se ne mogu mešati, jer ulje uvek ispliva na površinu. Međutim, ove dve supstance se mogu mešati, i to čak i prirodnim putem, jer tada dobijamo potpuno nove supstance i proizvode. Najbolji primer za to je mleko, koje je uspešno pomešalo, na potpuno prirodan način, masnoću i vodu u sebi.

Kada je, međutim, u proizvodnji hrane potrebno pomešati ove dve supstance, tada dolazimo do problema, jer je teško učiniti to na prirodan način. Potrebno je dodati specijalne supstance koje se zovu emulgatori. Bez njih ne bismo mogli dobiti majonez, recimo, niti sladoled. Emulgatori se dobijaju iz prirodnih izvora, kao što su žumance, soja, životinjska mast ili mogu biti sintetičkog porekla ili polusintetičkog, odnosno kombinacijom prirodnog i veštačkog porekla.

U normalnim situacijama, emulgatori su veoma važni za čuvanje hrane od propadanja i pojave buđi, dok druge vrste poboljšavaju sam izgled i konzistenciju hrane. Bez emulgatora ne bismo imali ni majonez, ni sladoled, ali ni hleb ni peciva, jer bi se vrlo brzo raspadala, buđala i kvarila. Praktično ne postoji hrana koja nije napravljena uz pomoć nekakvog emulgatora, a poznata je i njihova široka upotreba u kozmetici.

Iako je poslednjih godina stvoren pravi strah od upotrebe emulgatora, neki od njih nisu ni štetni ni loši po organizam. Problem nastaje kada se ova supstanca koristi u prevelikim količinama i u previše proizvioda. To se odnosi na one koji su napravljeni od prirodnih sastojaka i koriste se za proizvodnju hrane. Neki od njih imaju i niz korisnih svojstava po organizam. Takav je recimo lecitin. Dobijen iz sojinog ili suncokretovog ulja, lecitin se koristi u ishrani od 1930 godine u čitavom nizu proizvoda, od margarina, preliva za salatu, soseva pa sve do čokolade i hleba. Njegova oznaka u proizvodnji je E322, a onaj dobijen iz sojinog ulja. U tim situacijama neophodno je čitati deklaracije na proizvodima i izbegavati one koji sadrže lecitin. Takodje nastaje problem i tu što je 90% soje na celom svetu genetski modofikovana soja, te postoji bojazan i o dtoga da je lecitin koji se koristi od modifikovane soje.

Na sličan način je stvoren strah od svih dodataka koji se koriste u preradi hrane. Danas se u preradi hrane fabrike dodaju razne preparate i aditive, ne samo da bi poboljšali konzistenciju hrane, već i njeno čuvanje, pa i boju i izgled, pa je postalo teško razgraničiti koji od tih sastojaka je štetan a koji ne. Osim toga, emulgatori su samo jedan od sastojaka koji se dodaje hrani i kozmetičkim preparatima, pa njihovo štetno dejstvo nije dokazano.

U narodu takođe postoji potpuno pogrešno uverenje da su emulgatori označeni oznakom E, pa treba izbegavati hranu pod tim slovom. To je velika zabluda, jer E slovo nije oznaka samo za emulgatore, već i za široki spektar aiditiva, konzervanasa i veštačkih boja koje se hrani inače dodaju iz raznoraznih razloga. Neki od njih su štetni, neki i ne, recimo na spisku E aditiva je i vitamin C. Potrebno je takođe znati da je E oznaka nastala u Evropskoj uniji kao oznaka za vrstu dodataka koji su hrani dodati, dok se u Americi i Kanadi koristi sasvim drugi sistem slova i brojeva.

Lista aditiva sačinjena je od više vrsta sastojaka, koji su, pored emulgatora takođe i konzervansi, zaslađivači, veštačke boje ali i vitamini i obogaćivači ukusa. Dok su neki od njih prirodni proizvodi, drugi su napravljeni na potpuno veštački način. Brojke koje stoje uz njih ukazuju na tip dodatka, pa su brojevi od 100 označili veštačke boje, 200 konzervanse, 300 antioksidanse, 400 stabilizatore, 500 PH stabilizatore, 600 obogaćivače ukusa, 700 antibiotike, 900 ostale namirnice (zaslađivači, glazure, stabilizatore pene) i 1000 označavaju nove hemikalije i supstance. Poželjno je izbegavati sve pod brojem 400 i 700 jer je njihova široka upotreba kao i preterano unošenje u organizam štetno na dugoročnom nivou.

U svakom slučaju, možda je najbolji savet koristiti namirnice sa što manje aditiva, jer je potpuno izbacivanje iz ishrane nemoguće i svakako spremanje hrane iz bašte po svom ukusu bez mnogo dodataka. Ili kako nas nutricionisti savetuju – onako kako bi naše bake spremale.

Autor Kodren.com/Dragana Ranđelović

IZUZETNO KVALITETNO BRAŠNO