Koja je vrsta brašna najbolja za određena testa

Ko o čemu, ljudi o hlebu nasušnom. Čim se pomene ishrana, pominje se i čuvena piramida u čijoj su osnovi žitarice, i to najčešće hleb. Beli, crni, ražani, integralni… a svi se pripremaju od samlevenih žitarica iliti brašna. A i dan-danas većina ljudi u kuhinji nije sigurna gde ide tip 400, a gde tip 500.

U zavisnosti od stepena mlevenja, uobičajena su standardna pšenična bela brašna: tip 400 oštro i tip 550 glatko, pšenično polubelo brašno tip 700 i tip 850, pšenično crno brašno tip 1100 i tip 1600 i pšenično brašno od celog zrna.

Pexels

Tip brašna govori o količini mineralnih materija u brašnu, pa što smo bliže sredini pšeničnog zrna, dobijamo brašna nižih tipova (tip 500), a što idemo bliže omotaču prilikom mlevenja i prosejavanja, dobijamo tamnija brašna viših tipova (tip 850, tip 1100, tip 1600). Bela brašna su bogatija skrobom i proteinima, a kod tamnijih brašna povećava se i udeo masti, mineralnih materija, vitamina i celuloznih vlakana.

Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu pepela u brašnu, pa što je tip brašna veći, brašno sadrži veću količinu pepela i tamnije je boje.
Kada se govori o pepelu u brašnu, misli se na količinu minerala koje ono sadrži. Naime, nakon jakog zagrevanja uzorka brašna ostaje pepeo, a to su mineralni sastojci koji ne sagorevaju.

Brašno se bira prema vrsti jela i hrane koja se od njega priprema. Za peciva i hleb najboljeg tehnološkog kvaliteta, izgleda i mirisa, onda biramo bela rafinisana glatka ili oštra pšenična brašna.

Pexels

Belo brašno i pšenično brašno nisu isto

Belo brašno može biti bilo koje brašno dobijeno mlevenjem rafinisanog zrna žita ili neke druge sirovine. Pšenično brašno može pak biti belo ili integralno kao i svako drugo. Nutritivno su vredna sva integralna brašna.

Za šta su tip 400 i tip 550

Belo brašno Pšenično belo brašno tip 400 i tip 500 dobija se mlevenjem pšenice iz središnjih delova pšeničnog zrna (endosperma), koje čine najvećim delom skrob i proteini. Sadrži relativno male količine vitamina, minerala i vlakana koji se nalaze u spoljašnjem delu zrna i sa nutritivnog stanovišta siromašnije su u odnosu na tamna brašna.
Prema krupnoći čestica, belo pšenično brašno se prodaje kao glatko brašno i oštro brašno.
Glatko brašno se češće koristi za pripremu raznih vrsta hleba i peciva, kolača od dizanog testa te savijača od razvlačenog testa, dok se oštro pšenično brašno koristi za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, palačinki ili pomaže u zgušnjavanju raznih vrsta variva i sosova.

Unsplash

Za šta su tip 700 i tip 850

Pšenično polubelo brašno tip 700 i tip 850 nešto je boljih nutritivnih karakteristika od belog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka koja potiču iz spoljnog dela zrna. Tipično je hlebno brašno koje se uglavnom upotrebljava za pravljenje hleba i peciva.

Za šta je tip 1100 i tip 1600

Pšenično crno brašno tip 1100 i tip 1600 je po svojim nutritivnim karakteristikama visokokvalitetno brašno zbog povećanog sadržaja minerala, vitamina i vlakana. U domaćinstvu se upotrebljava prvenstveno za pripremu proizvoda od dizanog testa poput hleba ili peciva. Hleb izrađen od crnog brašna je vlažnije sredine, punog ukusa i bolje zadržava svežinu od belog hleba.

Šta se pravi od integralnog brašna

Pšenično brašno od celog zrna sadrži sve delove zrna pšenice uključujući omotač i klicu, pa je bogato vlaknima i ima povećan sadržaj bjelančevina u odnosu na belo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno. Hleb od graham brašna je sabijene i grublje strukture, ali punog zaokruženog ukusa. Preporučuje se pri pripremi hleba i peciva mešati ga s belim ili polubelim pšeničnim brašnom.

S tehnološke strane, integralno brašno je slabijeg kvaliteta jer se teže mesi i dugo je potrebno da se razvije gluten, ali je zato nutritivno znatno bogatije i poželjnije u prehrani u odnosu na bela brašna. Mana integralnog brašna jest da se brže i lakše kvari u odnosu na belo, jer su očuvani proteini i masti (iz klice i opne) pa se preporučuje da se čuva u frižideru.

Craig Melville/Pixabay

Čemu služi durum

Durum brašno je pšenično brašno od pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće Triticum durum koje daje kratka, žilava i neelastična testa. Ovo brašno se koristi za proizvodnju testenina, a nije pogodno za pripremu hleba i drugih proizvoda od dizanog testa.

Kako čuvati brašno i kada ga baciti

Većina brašna od žitarica traju oko šest meseci, a brašna od celih zrna oko tri meseca u dobro zatvorenom pakovanju na suvom, prozračnom i hladnom mestu.
Kad otvorite pakovanje, najbolje je proizvod čuvati u dobro zatvorenoj tegli. Ako proizvod ne nameravate potrošiti u preporučenom roku, čuvajte ga u frižideru, naročito tokom leta.